-
Пробуем Далат на вкус с шеф-поваром Питером
Фо по-далатски. Все фото: Кристиан Берг
Питер Кыонг Франклин — шеф-повар Anan Saigon, современного вьетнамского ресторана, расположенного на рынке Чо Ку. Выпускник школы Le Cordon Bleu, Питер изучал антропологию питания и гастрономию в Америке и оттачивал свое мастерство в таких ресторанах, как чикагский Alinea и Caprice в Гонконге, прежде чем вернуться во Вьетнам, где он поставил перед собой задачу переосмыслить вьетнамскую кухню. Здесь он делится воспоминаниями и любимыми блюдами из своего родного города Далат.
Моя мама эмигрировала из центральной провинции Куангнам в Далат, когда была подростком. Я помню, как в детстве ходил с ней на рынок Далата, чтобы купить ингредиенты для ее ми куанг (mì Quảng) — классического супа-лапши со свининой и желтой рисовой лапшой с куркумой. Рынок был особенным местом, полным необычного мяса, морепродуктов, ярких овощей и суеты покупающих и продающих людей.
Сегодня лучшие блюда Далата готовятся из свежих продуктов и мяса, поставляемых с ферм, окружающих этот горный город. Город благословлен плодородной землей и прохладным высокогорным климатом, поэтому здесь можно вырастить практически все что угодно. В Далате можно найти одни из лучших ингредиентов во Вьетнаме, такие как авокадо, клубника, спаржа, артишоки, виноград, чай, кофе, цветы и дикие горные грибы.
В колониальный период французы основали Далат как горную станцию, чтобы спасаться от изнуряющей сайгонской жары, и как оздоровительный центр для солдат и государственных служащих. С небольшого числа представителей этнических меньшинств в первые дни население Далата резко возросло. Большинство новых жителей — как и моя мама — приехали из других частей Центрального Вьетнама. Из-за этого в Далате можно найти многие известные блюда центрального региона, такие как bánh bèo, bánh xèo и bún bò Huế. Далат предлагает едва ли не самую разнообразную еду во Вьетнаме благодаря своему умеренному горному климату и смешению кулинарных традиций из разных регионов страны, а также европейских, китайских традиций и традиций этнических меньшинств.
Вот пять блюд, которые я всегда ем, когда возвращаюсь в Далат.
Ми куанг (Mì Quảng)
Одно из фирменных блюд моей мамы — mì Quảng. Я пробовал и мамину версию, и множество других вариантов, но недавно на рынке Далата мне встретился невероятно ароматный и насыщенный вариант этого блюда. Бульон был настолько наваристым благодаря свиной рульке, что больше напоминал густой, насыщенный рамэн тонкоцу, чем легкую и иногда водянистую версию, которую можно встретить во многих местах. Эта тарелка бульона на свиной рульке с лапшой с куркумой стала для меня настоящим открытием.
Попробуйте: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Бань бео (Bánh Bèo)
Bánh bèo — одно из моих любимых блюд из-за его простоты и чистоты вкуса. Оригинальная версия родом из Хюэ и представляет собой закуску размером с ложку из рисовой муки и муки тапиоки, приготовленную на пару в небольшой керамической чашке. После приготовления на пару bánh bèo аккуратно вынимают из чашки и подают с легким рыбным соусом, жареным луком-шалотом, свежим чили и хрустящей свиной кожей — просто объедение! Попробуйте его в качестве перекуса утром или днем.
Попробуйте: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Фо бо (Phở Bò)
Далатский вариант phở сильно отличается от версий из других регионов. Это ханойский phở, встретившийся с щедрым плодородным горным климатом Далата, с добавлением тарелки свежей зелени и хрустящих листьев европейского салата, завезенных французами в колониальную эпоху. Фьюжн ли это? Если бы я добавил салат из Далата к супу phở в своем ресторане Anan Saigon, большинство людей, вероятно, закричали бы: «Фьюжн!». Но именно так местные жители едят phở каждый день здесь, в Далате. Вполне естественно использовать ту прекрасную зелень салата, которая у них есть под рукой.
Попробуйте: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Бань ми сиу май (Bánh Mì Xíu Mại)
В отличие от сайгонского bánh mì с холодной мясной нарезкой, далатский вариант bánh mì xiu mai подается горячим. Из-за более прохладного климата в этом горном городе сэндвич подается в виде пиалы с теплым бульоном со свиными фрикадельками, теплого багета на гриле и смеси изшинкованной папайи и свежей зелени. Большинство местных жителей съедают один, но эта хозяйка знает, что я обычно заказываю два с дополнительным чили, потому что это невероятно вкусно, а я люблю остроту со своим bánh mì.
Попробуйте: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Бань кан (Bánh Căn)
Bánh căn — это блюдо Далата, возникшее на основе хюэского парового рисового пирога bánh bèo. Из-за более прохладного климата в Далате bánh căn готовят на гриле над угольной жаровней с перепелиным или утиным яйцом сверху. Это фирменное блюдо Далата, которым лучше всего наслаждаться ранним утром в качестве завтрака или легкого перекуса. Bánh căn становится все более популярным в Далате, и сейчас его можно найти во многих местах в центре города, особенно в районе Хоабинь.
