-
21 вьетнамское блюдо, которое обязательно нужно попробовать
Обед в Хойане. Фото: Аарон Джоэл Сантос
Во Вьетнаме перед едой говорят «Chúc ngon miệng!», что означает «приятного аппетита» (впрочем, удовольствие вам и так гарантировано).
Хотя за рубежом вьетнамская кухня до сих пор ассоциируется в основном с супом фо и сэндвичами баньми, вся гамма вьетнамских блюд — это настоящая симфония восхитительных текстур, ярких и пикантных вкусов.
Вьетнамцы обожают еду, и повара по максимуму используют изобилие местных продуктов и особых ингредиентов каждого региона для приготовления блюд. Северная кухня известна своей простотой; блюда Центрального Вьетнама щедро приправлены специями и подаются большими порциями; а южане любят добавлять сахар. Куда бы вы ни отправились, вы гарантированно будете вкусно есть.
1. Фо
Фо — это главное вьетнамское блюдо, а само слово фо относится к типу лапши, используемой в рецепте. Плоская рисовая лапша соседствует с тонкими ломтиками говядины слабой прожарки или вареной курицей в сытном говяжьем бульоне. Более популярная из двух широко известных разновидностей — это фо Ханой. Происходящий с севера, он отличается прозрачным бульоном и приправляется только выжатым лимоном и ломтиками перца чили «птичий глаз». Южный вариант, фо Нам, имеет более мутный бульон и подается с целым букетом свежей зелени, такой как ростки сои, базилик и мята.
Секрет хорошей тарелки фо кроется в его бульоне. Бульон обычно настаивается на ароматном бадьяне, гвоздике и корице, что придает ему естественную сладость. Это блюдо можно найти практически на каждом углу, и, к удивлению иностранцев, его чаще всего едят на завтрак.
Попробуйте: Pho Thin (13 Lo Duc, район Hai Ba Trung в Ханое) или Pho Hoa (260C Pasteur Street, District 3 в Хошимине)
2. Баньми
Возможно, багеты были заимствованы у французов, но баньми — это истинно вьетнамское блюдо. Паштет и маргарин быстро намазывают на мягкий, воздушный мякиш багета, после чего сэндвич наполняют маринованными овощами, свежей кинзой, свиной грудинкой, сушеной тертой свининой и огурцом. Вонзитесь зубами в хрустящую корочку и почувствуйте, как теплая булочка раскрывает целую гамму текстур.
Попробуйте: Banh My Phuong, 2B Phan Chau Trinh, Хойан
3. Комтам
В прежние времена вьетнамские фермеры ели дробленые рисовые зерна, которые не могли продать. В наши дни «дробленый» рис является основным продуктом питания для обычных рабочих. Для блюда столь скромного происхождения способы приготовления комтама могут быть весьма изысканными.
Хотя его готовят по-разному, самым популярным вариантом является комтам сыон ныонг оп ла. Яичница-глазунья подается с карамелизированной свиной отбивной на гриле и выкладывается на щедрую горку дробленого риса. Затем блюдо обильно поливают соусом ныок чам (смесью чили, рыбного соуса и сахара) и сбрызгивают маслом с зеленым луком. Последние штрихи включают гарнир из тертой маринованной моркови и дайкона, ломтики огурцов и помидоров, а также посыпку из измельченных жареных свиных шкурок и лука-шалота.
Попробуйте: Семейная палатка на улице 260 Vo Van Tan, District 3, Хошимин
4. Бун бо Хюэ
Представляя легендарную королевскую кухню Хюэ, бун бо Хюэ является ярким воплощением красоты и вкуса. Насыщенный красный бульон — первый признак его яркого вкуса, результат многочасового томления говяжьих костей и стеблей лемонграсса для создания цитрусового аромата. Быстро обваренные овощи в сочетании с нежной говяжьей голяшкой придают этому динамичному блюду дополнительную свежесть. Хотя это говяжий суп — слово бо по-вьетнамски означает «говядина» — не удивляйтесь, увидев в тарелке колбасу. Тялуа — это колбаса из свиного фарша, по текстуре напоминающая тофу.
Попробуйте: Quan Bun Bo Hue, 19 Ly Thuong Kiet Street, Хюэ
5. Каолау
Уникальное для Хойана блюдо каолау не имеет аналогов. Отдавая дань истории прибрежного торгового порта, где оно зародилось, эта восхитительная тарелка лапши представляет собой слияние японских, китайских и вьетнамских кулинарных традиций. Ломтики китайской свинины барбекю выкладываются веером поверх лапши каолау. Эта толстая лапша, не уступающая по плотности японскому удону, затем заливается насыщенным специями бульоном и посыпается свежей зеленью и измельченными свиными шкварками. Говорят, что настоящий каолау готовится на воде из тысячелетнего колодца Бале в Хойане, которая, по слухам, обладает магическими свойствами.
Попробуйте: Thanh Cao Lau, 24 Thai Phien St, Хойан
6. Ком Га (Cơm Gà)
Курица с рисом — это беспроигрышное сочетание. Но в Хойане этот великолепный дуэт выходит на новый уровень благодаря свежим ингредиентам из сельской местности. Полоски нежного куриного мяса измельчают, смешивают с ароматным рыбным соусом и луком и подают к пиале риса с куркумой. В качестве гарнира подаются маринованный лук-шалот, редис и зелень. У поваров со всей страны есть свои секреты, позволяющие сделать их рис с куркумой особенным. Классический рис с курицей по-хойански посыпают несколькими листочками вьетнамского кориандра и водяной мяты, чтобы сбалансировать пикантный куриный маринад и нежные, молодые яйца. После целого дня пеших прогулок по Древнему городу тарелка золотистого риса с курицей — это просто идеальное угощение.
Попробовать: Com Ga Hien, 539 Hai Ba Trung St, Hoi An
7. Ми Куанг (Mì Quảng)
Наполовину суп, наполовину салат, ми куанг изящно решает проблему самоопределения. Тем не менее, пусть элегантность ми куанг не вводит вас в заблуждение. Это легкое и упругое блюдо из лапши из провинции Куангнам в Центральном Вьетнаме — типичная уличная еда. Ярко-желтая лапша обязана своим насыщенным цветом бульону с добавлением куркумы и арахисового масла. При приготовлении этого «супа» используется всего один половник бульона, а сверху можно выложить все что угодно — от креветок и курицы до свиной грудинки и змееголова. Ешьте ми куанг с нарезанными цветами банана, вьетнамским кориандром, базиликом и бань чанг ме, поджаренными рисовыми крекерами с кунжутом.
Попробовать: Quan Mi Quang Ba Mua, 95 Nguyen Tri Phuong, Chinh Gian, Thanh Khe, Da Nang
8. Бань сео (Bánh Xèo)
Созданный в дельте Меконга, бань сео широко распространен на юге и в центре Вьетнама. Наблюдение за приготовлением этого хрустящего блинчика — настоящее аудиовизуальное удовольствие: тесто громко шипит, попадая на горячую сковороду (сео означает «шипящий»), а края постепенно скручиваются и золотятся, пока опытный кулинар ловко вращает сковороду, чтобы равномерно распределить густую смесь. Тесто, традиционно приготовляемое из рисовой муки и кокосового молока, приобретает желтоватый оттенок благодаря добавлению куркумы. Этот сытный блинчик, еще одно блюдо с французским влиянием, наполняют кусочками вареной свинины, мясным фаршем, ростками фасоли и креветками, а затем складывают пополам, как блинчик. Настоящий бань сео не должен быть слишком размокшим, и вкуснее всего он прямо со сковороды.
Попробовать: Banh Xeo 46A, 46A D Dinh Cong Trang, District 3, Ho Chi Minh City
9. Бун ча (Bún Chả)
Бун ча стал всемирно известен в одночасье после того, как президента Обаму сфотографировали за поеданием порции этих котлеток из свинины на гриле вместе с Энтони Бурденом. Однако это фирменное блюдо Старого квартала Ханоя всегда пользовалось огромной популярностью у местных жителей. Ближе к обеду аромат свинины, жарящейся на горячих углях, разносится по тротуарам, дразня аппетит голодных ханойцев.
Это классическое северное блюдо состоит из холодной лапши бун (рисовой вермишели), ломтиков приправленной свиной грудинки, горы свежей зелени и салата и, наконец, мясных фрикаделек из свиного фарша, плавающих в миске, до краев наполненной бульоном на основе рыбного соуса. Лучший способ есть это блюдо — перекладывать небольшие порции лапши бун в пиалу с бульоном и поочередно есть лапшу, мясо и зелень.
Попробовать: Bun Cha Huong Lien (также известное как Bun Cha Obama), 24 Le Van Huu, Phan Dinh Ho, Hai Ba Trung, Hanoi
10. Сой (Xôi)
Xôi, вьетнамский клейкий рис отличается от других версий клейкого риса в этом регионе. Это более тяжелое и плотное блюдо из клейкого риса бывает как несладким, так и сладким. Xôi mặn, несладкий xôi, — это популярный и недорогой вариант для быстрого завтрака. Хотите чего-то более сладкого? Существует более 20 видов xôi ngọt; но если вы хотите быть по-настоящему заворожены, вам повезло. Xôi ngũ sắc, пятицветный xôi, представляет собой психоделический вихрь фиолетового, зеленого, красного, желтого и белого цветов, окрашенный с помощью натуральных растительных экстрактов.
Try it: Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Ly Thai To, Hoan Kiem, Hanoi
11. Bánh Bèo
Скорее закуска, чем основное блюдо, bánh bèo — это быстрый перекус из Хюэ в Центральном Вьетнаме. Эти приготовленные на пару рисовые пирожные подаются небольшими порциями, похожими на вьетнамские тапас. На каждый нежный и упругий диск выкладывается ложка кремовой пасты из бобов мунг и поджаренные креветки. Затем пирожные украшаются сухариками или более калорийным tép mỡ—хрустящим жареным свиным жиром. В центре хорошего bánh bèo должно быть углубление, указывающее на правильное приготовление на пару. Блюдо прекрасно сочетается с соусом nước chấm.
Try it: Quan Hanh, 11 Pho Duc Chinh (South Bank), Hue
12. Bún Riêu
Сочетание краба и томатов делает bún riêu поистине выдающимся блюдом. В состав этого сытного супа с приятной кислинкой входят скользкая лапша bún, свежее крабовое мясо, кубики тофу и тушеные помидоры. Приготовление настоящей порции bún riêu — процесс трудоемкий. После отделения крабового мяса панцирь измельчают в ступке пестиком, а затем процеживают для получения основы бульона. В миске плавают нежные фрикадельки из крабового фарша со свининой и яйцом, которые буквально тают во рту.
Try it: Bún Riêu Cua Thanh Hồng, 42 Hòa Mã, Ngô Thì Nhậm, Hai Bà Trưng, Hanoi
13. Gỏi Cuốn
Этот богатый начинкой ролл, gỏi cuốn, буквально переполнен свежестью. Полупрозрачная оболочка сделана из размягченных листов рисовой бумаги. Внутри скрывается ассорти из салатных листьев, мяты, кинзы, белкового ингредиента и стрелки чесночного лука, торчащей из плотно свернутого ролла. Самая популярная разновидность gỏi cuốn — это сочетание мяса и морепродуктов из свиной вырезки и очищенных креветок. Ролл макают в пиалу с ореховым соусом хойсин или nước chấm.
Try it: Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau, Hoan Kiem, Hanoi
14. Bánh Căn
Небольшие несладкие оладьи bánh căn — излюбленное блюдо южно-центрального региона. Приготовленные из смеси рисового теста, перепелиного яйца и зеленого лука на глиняном гриле над открытым огнем, они восхитительны с каждого кусочка. Традиционно bánh căn подавали без добавок, но сегодня их посыпают креветками или свининой и макают в пиалу с бульоном, в котором плавает много зеленого лука и несколько фрикаделек.
Try it: Phan Rang, 106 Trương Định, Phường 9, Quận 3, Ho Chi Minh City
15. Hủ Tiếu Nam Vang
Это классическое блюдо уличной еды на юге страны. Вьетнамская версия камбоджийского kuy teav и тайского guay tiew, hủ tiếu представляет собой миску лапши, которая подается либо в жидком (nước), либо в сухом (khô) виде. Как правило, лапшу hủ tiếu едят с мутным бульоном на свиных костях. Классическим воплощением hủ tiếu считается Hủ Tiếu Nam Vang. Рецепт требует свинины на косточке, отварной печени, перепелиного яйца и креветок. Если вы брезгливы, попросите не класть кусочки свернувшейся свиной крови, которые время от времени добавляют в миску. Перечный бульон, посыпанный мелко нарезанным зеленым луком, также имеет заметный сладковатый вкус благодаря добавлению леденцового сахара.
Попробовать: Hu Tieu Co Huong, 152/7/2 Ly Chinh Thang, Ward 7, District 3, Ho Chi Minh City
16. Chả Cá
Приправленная свежим укропом, chả cá — это уникальное северное деликатесное блюдо из столицы, контрастирующее по вкусу, текстуре и цвету. Кусочки нежной белой рыбы маринуют в куркуме, а затем быстро обжаривают в сливочном масле на сильном огне. После этого на сковороду щедро выкладывают укроп и зеленый лук, которые покрывают нежно-желтые рыбные филе, словно буйно разросшийся мох. Это очень фотогеничное блюдо, так что сделайте снимок, пока укроп еще пушистый и не завял от высокой температуры.
Попробовать: Cha Ca Thang Long Restaurant, 19-21-31 Duong Thanh, Hoan Kiem, Hanoi
17. Nộm Hoa Chuối
Nộm hoa chuối — это потрясающее ассорти из измельченных цветков банана, смешанных с маринованной морковью, кориандром, корнем лотоса и капустой. В зависимости от сезона в салат могут добавлять помело и нарезанные соломкой зеленый манго или папайю. В некоторых вариантах приготовления вы найдете курицу, говядину и/или креветки, хотя его также могут подавать как вегетарианское блюдо. Салат заправляется соусом nước chấm и украшается дробленым арахисом и перцем чили «птичий глаз». Для придания освежающей нотки сбрызните его соком лайма.
Попробовать: Mountain Retreat, 36 Le Loi, Ben Nghe, District 1, Ho Chi Minh City
18. Bánh Cuốn
Приготовленное из больших круглых листов пропаренной рисовой муки, в которые заворачивают фарш из свинины и древесных грибов, аккуратно складывают и нарезают, bánh cuốn — это настоящее наслаждение. Это сытное блюдо всегда готовится на заказ, посыпается жареным луком-шалотом и подается с пиалой рыбного соуса и свиной колбасой. Ешьте его на завтрак, как местные жители, и смело добавляйте свежую зелень, чтобы сделать вкус еще ярче.
Попробовать:Bánh Cuốn 101 Bà Triệu, 147 Triệu Việt Vương, Hai Bà Trưng District, Hanoi
19. Bún Chả Cá
Bún chả cá — блюдо с множеством вариаций в зависимости от региона. Все они содержат рисовую лапшу, похожую на спагетти (bún), рыбные котлеты (chả cá) и свежую зелень с добавлением местных ингредиентов. На фото выше — bún chả cá Nha Trang из центрального прибрежного города, в состав которого входят базовые ингредиенты, а также упругие котлетки из кальмаров, укроп, жареный зеленый лук и помидоры, придающие легкий кисловатый вкус. Ешьте его со свежей зеленью и соком лайма.
Попробовать: Bún Cá Mịn 170 Bạch Đằng, Tân Lập, Nha Trang
20. Bún Bò Cuốn Lá Lốt
Обжаренный до хрустящей корочки слой листьев окутывает говяжий фарш с чесноком и луком-шалотом, сохраняя сочность каждого кусочка bò lá lốt. Это южное фирменное блюдо удивляет своей оригинальностью: аппетитная мясная смесь, завернутая в листья бетеля в виде небольшой сигары, жарится на углях. Результат просто потрясающий — взрыв пикантного перечного вкуса. Блюдо можно есть с лапшой или завернув в рисовую бумагу со свежей зеленью. Интригующее сочетание текстур и пикантный рыбный соус делают bò lá lốt обязательным для дегустации всем любителям мяса во Вьетнаме.
Где попробовать: Cô Liêng, 321 Võ Văn Tần, District 3, Ho Chi Minh City
21. Chè
Chè — это сладкий десерт, который подается горячим или холодным в виде пудинга или десертного супа. Холодный chè наполняют желейными ингредиентами и тропическими фруктами, такими как бананы, манго и лонган, и обычно поливают кокосовыми сливками. Это всегда настоящее приключение текстур: в этих сиропных лакомствах вас приятно удивят кокосовая стружка, дробленый лед, семена лотоса и желе. Красивый трехцветный десерт, chè ba màu часто называют радужным десертом. Он представляет собой слоистое великолепие из красной фасоли, пюре из бобов мунг и желе из пандана, украшенное колотым льдом и кокосовым молоком.
Где попробовать: Che 95, 95 Hang Bac, Hoan Kiem, Hanoi
