Для обычного туриста провинция Намдинь остается малозаметной. Расположенная в дельте Красной реки, провинция Намдинь известна своими сельскохозяйственными угодьями и красивыми церквями. Чан Хынг Дао, национальный герой XIII века, который помог разбить вторгшиеся полчища монголов, был родом из этих мест. Но самый значительный вклад провинции Намдинь во вьетнамскую культуру — это суп-лапша с говядиной, фо бо.

---

Легенды и мифы приводят к тому, что история многих вещей во Вьетнаме окрашена в самые разные тона. Это касается и фо — самого известного блюда страны и ее самого успешного кулинарного экспорта. В столице страны, Ханое, фо — это основное блюдо на завтрак.

С раннего утра фо палатки открываются вдоль тротуаров. Окутанный клубами пара, повар собирает каждую порцию на заказ. Кипящий бульон наливают в миску с нежной рисовой лапшой и нарезанным мясом, а сверху посыпают горстью нарезанной зелени и лука-резанца. Каждый гость заправляет блюдо по вкусу: выжимает лимон, добавляет ломтики красного чили, веточки базилика и немного соуса хойсин. Без этого гастрономического опыта поездка во Вьетнам будет неполной.

Хотя Намдинь считается географической колыбелью фо, мало кто станет спорить с тем, что его духовной родиной является Ханой. Именно сочетание исторических и культурных факторов в Ханое сделало фо популярным.

История фо начинается в конце XIX века, в пик французского колониализма. Спрос со стороны французов привел к увеличению доступности говядины во Вьетнаме. Это, в свою очередь, привело к избытку говяжьих костей, которые китайские и вьетнамские торговцы использовали для придания большей глубины и совершенствования вкуса бульона Намдинь.

С годами фо завоевал популярность в Ханое. Он превратился из супа-лапши под названием сао чау (xáo trâu) — простого блюда из ломтиков мяса водяного буйвола, сваренных в бульоне с рисовой лапшой, — в изысканное и сбалансированное творение. Мясо буйвола заменили говядиной, добавили круглую рисовую лапшу, усовершенствовали вкус бульона, и так классический ханойский фо был доведен до совершенства.

Рабочим-мигрантам из китайских провинций Юньнань и Гуандун новая версия пришлась по душе из-за ее сходства с домашними блюдами. Вьетнамцы, уже полюбившие говядину, прониклись к нему не меньшей симпатией. К 1930-м годам гань фо (gánh phở) — бродячие торговцы, носившие мобильные кухни на бамбуковых коромыслах, — стали привычным зрелищем на улицах Старого квартала.

С тех пор фо неразрывно связан с национальной самобытностью. В своей поэме «Ода фо» поэт Ту Мо воспел тонкий вкус супа и его демократичность: это блюдо любят и богатые, и бедные.

Как и сам Вьетнам, фо претерпел значительные изменения. Лишения в трудные времена привели к тому, что на улицах появились очень скромные порции супа. Самый серьезный раскол произошел, когда фо переместился на юг вместе с миллионами северян после раздела страны в 1954 году.

Оказавшись на щедрой южной земле, повара начали делать бульон слаще и дополнять его разнообразной зеленью, а также соусами хойсин и чили. Спор о том, чей бульон лучше, продолжается и по сей день. Главное отличие заключается в дополнительных добавках южной версии. Фо-пуристы признают только более простой ханойский фо, однако оба варианта очень вкусны.

Пока не утихают споры о том, где во Вьетнаме готовят лучший фо, можно утверждать, что само блюдо не претерпело радикальных изменений с ранних лет. В меню появились различные части мяса, и теперь гости могут выбирать из множества видов говяжьей нарезки, включая полусырую говядину (тай (tái)), пашину (нам (nạm)), грудинку (гау (gầu)), рубец (шать (sách)), сухожилия (ган (gan)) и фрикадельки (бо вьен (bò viên)). Появление куриного фо ((фо га, phở gà)) в 1939 году вызвало некоторые споры. Но в целом фо остался верен своим первоначальным принципам.

Тем не менее, фо не стоит на месте. Некоторые молодые шеф-повара во Вьетнаме экспериментируют с такими продуктами, как лапша из бурого риса и свежие рулетики из лапши фо. В 2018 году ресторан Anan Saigon прославился тем, что представил фо за 100 долларов фо с трюфельным маслом, вагю и фуа-гра. А за рубежом повара проявляют еще большую изобретательность, добавляя такие ингредиенты, как раки и говядина су-вид.

В наши дни для приготовления бульона медленного варения используются говяжьи кости, пашина, бычьи хвосты, обугленный лук, обугленный имбирь и специи, включая бадьян, корицу, гвоздику, черный кардамон и кориандр. Куриный фо — не менее популярная альтернатива оригиналу. На севере гарниры ограничиваются ломтиками свежего чили, лимоном и несколькими веточками зелени; а на юге фо заметно слаще, и здесь представлен широкий выбор разновидностей. В Центральном Вьетнаме можно найти даже фо с яйцом-пашот.

Будучи одним из классических блюд из лапши в мире, фо более чем заслужил всеобщее признание.

---

Наши рекомендации:

Фо в Ханое: Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Hanoi 

Фо в Хошимине: Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, Ho Chi Minh City

---