私にとってのホイアン：

食や料理についての最も古い記憶は何ですか？

母と一緒に育ったこと、そして母が私や姉妹たちに庭へ行ってマンゴーやスターアップル、グアバを摘んでカゴに入れるよう指示していたことを覚えています。母はカゴの中身を見て出来栄えを確認してから、私を市場へ送り出しました。私はそこに座ってそれを売っていました。10歳の頃でしたが、それが大好きでした。

ホーチミン市で過ごした幼少期はどのようなものでしたか？

私たちは大きな農園を持っていました。卵を産む大きなアヒルを飼っていたんです。メコンデルタのカントーやラックザーから農家の人たちが母の家にやってきて、何百羽ものアヒルを買っていきました。

母は私に料理のこと、人々に美味しい料理をふるまうこと、そして美味しい料理で人を育むことについて教えてくれました。

両親は朝の3時から6時か7時まで働き、朝食を食べて子供たちを学校に送り出し、少し休んでから9時から11時半まで再び働きました。それから全員に食事をとらせ、少し昼寝をします。1時半に起きて、家族の時間であり夕食時でもある6時までずっと働きました。1時間白黒テレビを見て、9時に就寝していました。

お母様はあなたのレストランについてどう思われていますか？

15年前にベトナムに戻り、年に4〜5回は帰省して母や家族と過ごしています。母は『皆にふさわしい品質を維持しなさい。自分が食べるのに十分美味しいなら、テーブルに出しなさい。それ以下なら出してはだめ。そうやってお客様にまた来てもらうのよ』と言ってくれます。母は私に料理のこと、人々に美味しい料理をふるまうこと、そして美味しい料理で人を育むことについて教えてくれました。

ホイアンで料理を始めたきっかけは何ですか？

ここに滞在しようと思ったのは、ビーチでのんびりしたかったからです。街は美しく、滞在が長くなるにつれて観光の大きな可能性があると感じました。初めて市場に行ったとき『こんなにたくさんの食材があるなんて！』と驚き、大量に買い込みました。滞在していたホテルにその食材をすべて持ち帰り、『料理がしたいから場所を貸してほしい。あなたのために料理を作るし、友人たちも数人呼んで夕食にしたい』と言いました。

それで8品を作り、20人が集まりました。ラロット（香草）の海老包み、豆腐の詰め物、バナナの葉で包んだ魚、さやインゲンなどを出しました。みんなが『これはベトナム料理じゃない。どういう料理なんだ？』と言うので、私は『今日自分で考えたんだ』と答えました。全員がそれを楽しんでくれました。私は今でもここの豊かな食材が大好きです。今でもここは素晴らしい場所です。

ベトナムを訪れる美食家へのアドバイスはありますか？

存分に食べてください。食べるためだけに5日間使ってください。美味しい料理を見分けるにはコツがあります。ベトナムのストリートフードの朝食は朝5時から8時半までしかやっていません。昼食は10時半から12時頃までです。鍋が傾いているのが見えたら、それは売り切れを意味します。通りで何かを焼いている場所を見つけたら、そこは美味しい料理の目印です。

身近にあるもので豊かに料理すること。

ホイアンではどこで食事をしますか？

ホイアンはシーフードに最高の場所です。ビーチの静かな場所に座って、素晴らしいシーフードを食べるのが好きですね。クアダイビーチにあるHanh （Au Co 9番地）に行って、海老の蒸し焼き、チリ・レモングラス・バジルとアサリの蒸し物、イカのグリルを食べます。ビーチにあるA-Roiも、本当に本当に美味しい料理を出してくれます。

ホイアンでの料理教室について教えてください。

どちらかというと料理の実演のようなものです。皆さんと一緒に市場を案内し、野菜や果物の選び方をお教えするのが大好きなんです。その間ずっと、ベトナム人のハーブの使い方や、水分、食物繊維、でんぷん質、そして五味をどのように組み合わせて食べるかを説明します。私が料理をしながら何をしているかを解説し、参加者はゆったりと座って理解を深めていきます。目指しているのは、ベトナムの伝統的な調理スタイルの感覚を掴んでもらうことです。母から受け継いだ自慢の料理をお出ししますが、そこに自分なりのアレンジを加えています。

「料理警察なんていないのだから、好きなように作ってごらん」と伝えています。目の前に素晴らしい食材を揃え、新鮮なものを買い、インスピレーションを受けて五味を取り入れること。バランスを大切にし、しっかりと下ごしらえをして、夢中になって腕を振るうこと。身の回りにある食材を使って、豊かに料理を楽しんでほしいですね。

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