สำหรับผู้มาเยือนทั่วไป จังหวัดนามดิญ (Nam Dinh) อาจเป็นเมืองที่อยู่นอกสายตา นามดิญตั้งอยู่ในบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแดง เป็นที่รู้จักจากพื้นที่เกษตรกรรมและโบสถ์ที่สวยงาม เจิ่น ฮึง เด่า วีรบุรุษของชาติในศตวรรษที่ 13 ผู้ช่วยเอาชนะกองทัพมองโกลที่มารุกราน ก็มาจากดินแดนแถบนี้ แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่นามดิญมอบให้กับเวียดนามก็คือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หรือ phở bò

---

ตำนานและความเชื่อต่าง ๆ ทำให้ประวัติศาสตร์หลายประการของเวียดนามมีสีสันที่หลากหลาย เช่นเดียวกับเรื่องราวของ เฝอ อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศ และผลงานส่งออกทางวัฒนธรรมอาหารที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด ในเมืองหลวงอย่าง ฮานอย เฝอ ถือเป็นอาหารเช้าจานหลักยอดนิยม

ตั้งแต่เช้าตรู่ ร้าน เฝอ ริมทางเท้าจะเริ่มตั้งร้าน ท่ามกลางกลุ่มไอน้ำฟุ้งกระจาย พ่อครัวจะปรุงเฝอแต่ละชามตามสั่ง น้ำซุปร้อนจัดจะถูกราดลงบนเส้นเฝอเหนียวนุ่มและเนื้อฝานบาง โรยหน้าด้วยสมุนไพรและต้นหอมสับกำมือหนึ่ง ผู้ทานแต่ละคนจะปรุงแต่งรสชาติในชามตามใจชอบด้วยการบีบมะนาว พริกแดงหั่นแว่น โหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ และซอสฮอยซินเล็กน้อย นี่คือประสบการณ์ที่หากมาเยือนเวียดนามแล้วไม่ได้สัมผัสจะถือว่ามาไม่ถึงอย่างแท้จริง

แม้ว่าเชื่อกันว่านามดิญจะเป็นแหล่งกำเนิดตามภูมิศาสตร์ของ เฝอ แต่คงปฏิเสธไม่ได้ว่าบ้านเกิดทางจิตวิญญาณของเฝอคือฮานอย การผสมผสานระหว่างปัจจัยทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของฮานอยนี่เองที่ทำให้ เฝอ ได้รับความนิยม

ประวัติศาสตร์ของ เฝอ เริ่มต้นขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นช่วงจุดสูงสุดของยุคอาณานิคมฝรั่งเศส ความต้องการของชาวฝรั่งเศสทำให้มีการบริโภคเนื้อวัวในเวียดนามมากขึ้น ส่งผลให้มีกระดูกวัวเหลือใช้จำนวนมาก ซึ่งพ่อค้าชาวจีนและเวียดนามนำมาใช้เคี่ยวเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมและทำให้รสชาติน้ำซุปของนามดิญสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา เฝอ ได้รับความนิยมมากขึ้นในฮานอย โดยวิวัฒนาการมาจากก๋วยเตี๋ยวน้ำที่เรียกว่า xáo trâu -- ซึ่งเป็นอาหารง่าย ๆ ที่ทำจากเนื้อควายฝานบาง ๆ ต้มในน้ำซุปกับเส้นขนมจีน จนกลายเป็นเมนูที่มีความประณีตและกลมกล่อมลงตัว มีการเปลี่ยนจากเนื้อควายมาเป็นเนื้อวัว เพิ่มเส้นข้าวเจ้าแบบกลม ปรับปรุงรสชาติน้ำซุปให้ละเมียดละไมยิ่งขึ้น และทำให้ เฝอ สูตรคลาสสิกของฮานอยสมบูรณ์แบบในที่สุด

แรงงานอพยพจากมณฑลยูนนานและกวางตุ้งของจีนต่างชื่นชอบเฝอสูตรใหม่นี้ เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับอาหารจากบ้านเกิดของตน ส่วนชาวเวียดนามที่เริ่มคุ้นเคยกับรสชาติของเนื้อวัวก็ตกหลุมรักเมนูนี้เช่นกัน ภายในทศวรรษ 1930 gánh phở — หาบเร่ขายเฝอที่แบกครัวเคลื่อนที่ไว้บนคานไม้ไผ่ — ได้กลายเป็นภาพที่คุ้นตาตามท้องถนนในย่านเมืองเก่า

ตั้งแต่นั้นมา เฝอ ก็ได้ผูกพันกับจิตวิญญาณของคนในชาติ ในบทกวี “An Ode to Pho” กวี ตู๋ เหมิ่ด (Tu Mo) ได้ยกย่องรสชาติที่ละเอียดอ่อนของน้ำซุปและความเท่าเทียมกันของมัน นั่นคือเป็นอาหารที่เป็นที่โปรดปรานของทั้งคนรวยและคนจน

เช่นเดียวกับประเทศเวียดนามเอง เฝอ ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ ความแร้นแค้นในช่วงเวลาที่ยากลำบากส่งผลให้มีเฝอชามเล็ก ๆ ที่แทบไม่มีเนื้อสัตว์ออกวางขายตามท้องถนน การเปลี่ยนแปลงที่สร้างความแตกต่างมากที่สุดเกิดขึ้นเมื่อ เฝอ ย้ายลงสู่ภาคใต้พร้อมกับชาวเหนือหลายล้านคนหลังจากการแบ่งแยกประเทศในปี 1954

เมื่อเป็นอิสระในดินแดนใต้ที่อุดมสมบูรณ์ พ่อครัวจึงเริ่มทำน้ำซุปให้หวานขึ้นและเสิร์ฟคู่กับสมุนไพรนานาชนิด รวมถึงเครื่องปรุงเพิ่มเติม เช่น ซอสฮอยซินและซอสพริก การประชันความอร่อยของน้ำซุปยังคงดำเนินมาจนถึงทุกวันนี้ ข้อแตกต่างหลักคือเครื่องเคียงพิเศษในเฝอเวอร์ชันใต้ แม้ผู้รัก เฝอ แบบดั้งเดิมจะยืนกรานในรสชาติของ เฝอ, ฮานอยที่เรียบง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม ทั้งสองเวอร์ชันก็อร่อยไม่แพ้กัน

ขณะที่การถกเถียงเรื่องพิกัดร้านเฝอที่ดีที่สุดในเวียดนามยังคงดำเนินไปอย่างเผ็ดร้อน แต่ก็สามารถพูดได้ว่าแท้จริงแล้วเมนูนี้ไม่ได้มีวิวัฒนาการที่เปลี่ยนไปจากเดิมมากนัก มีการนำเนื้อส่วนต่าง ๆ มาเสิร์ฟเพิ่มขึ้น และผู้ทานสามารถเลือกส่วนของเนื้อวัวได้หลากหลาย รวมถึงเนื้อสดฝานบาง (tái) เนื้อท้อง (nạm) เนื้อติดมัน (gầu) ผ้าขี้ริ้ว (sách) เอ็น (gan) และลูกชิ้นเนื้อ (bò viên) การคิดค้น เฝอ ไก่ (phở gà) ในปี 1939 สร้างความฮือฮาอยู่ช่วงหนึ่ง แต่โดยภาพรวมแล้ว เฝอก็ยังคงยึดมั่นในแก่นแท้ดั้งเดิมของมัน

อย่างไรก็ดี เฝอ ไม่ใช่อาหารที่หยุดนิ่งอยู่กับที่ เชฟรุ่นใหม่บางคนในเวียดนามกำลังทดลองกับสิ่งใหม่ๆ เช่น เส้นเฝอข้าวกล้องและเฝอม้วนสด ในปี 2018 ร้าน Anan Saigon ได้เปิดตัว เฝอ ราคา 100 ดอลลาร์อันโด่งดังที่ปรุงด้วยน้ำมันทรัฟเฟิล เนื้อวากิว และฟัวกราส์ และในต่างประเทศ เชฟยังคงสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ มากขึ้นด้วยการเพิ่มวัตถุดิบอย่างกุ้งเครย์ฟิชและเนื้อซูวี

ทุกวันนี้ กระดูกวัว เนื้อพื้นท้อง หางวัว หอมใหญ่เผา ขิงเผา และเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งรวมถึงโป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู กระวานดำ และผักชี ถูกนำมาใช้ในการเคี่ยวน้ำซุปอย่างช้าๆ เฝอ ไก่ก็เป็น ทางเลือกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้สูตรต้นตำรับเช่นกัน ในภาคเหนือ เครื่องเคียงจะจำกัดอยู่แค่พริกสดหั่นแว่น มะนาว และสมุนไพรไม่กี่ชนิด แต่ในภาคใต้ เฝอ จะมีรสหวานกว่าอย่างเห็นได้ชัดและมีรูปแบบให้เลือกสรรมากมาย ในภาคกลางของเวียดนาม คุณยังสามารถพบ เฝอ ที่ใส่ไข่ลวกได้อีกด้วย

ในฐานะหนึ่งในเมนูก๋วยเตี๋ยวคลาสสิกของโลก เฝอคู่ควรอย่างยิ่งที่จะได้รับการยอมรับและยกย่อง

---

คำแนะนำของเรา:

เฝอในฮานอย: Pho Thin, 13 Lo Duc, เขต Hai Ba Trung, ฮานอย 

เฝอในนครโฮจิมินห์: Pho Minh, 63/6 ถนน Pasteur, เขต 1, นครโฮจิมินห์

---